Сыроделие – перспективные направления в области переработки молока

Сыроделие - многообещающие направления в области переработки молокаРазработка переработки молока в разные продукты питания является одной из самых сложных в системе пищевых биотехнологий. Особенное положение в технологии переработки молока занимает процесс биотрансформации его компонент в сыры разных видов. Алтайский край по праву именуют сыродельным, так как объемы и ассортимент вырабатываемых в крае больших сыров превосходят подобные характеристики по другим регионам Рф.

Достоинства алтайских компаний перед зарубежными и сопредельными производителями определяются климатическими особенностями края, позволяющими создавать элитные сыры высочайшего свойства. Значимая часть местности Алтайского края представляет собой уникальные природные луга, способные обеспечить в пастбищный период высокопитательными кормами практически миллионное стадо сельскохозяйственных животных.

Имеющиеся промышленные технологии заготовки кормов и сделанная в крае база промышленности кормопроизводства, в недавнешнем прошедшем позволяли при численности молочного стада КРС порядка 660 тыс. голов надаивать до 1,2 млн. т молока в год. В этот период (80-е годы) характеристики по объемам переработки молока на сыр достигали 40 тыс. т в год.. Вот поэтому в до-перестроечное время Алтайский край с входившей в его состав Горно-Алтайской автономной областью занимал по объемам производства жестких натуральных сыров 2-ое место в СССР (после Украины), а по производству сыров с высочайшей температурой второго нагревания 1-ое место.

За годы реформ в крае резко свалился объем производства молока, составивший в 1997 г. – 495 тыс.т (при товарности молока около 63 %), а в 1998 г – 475 тыс.т. (при товарности порядка 68 %). С учетом неотклонимого возврата переработчиками в хозяйства, поставляющие молоко, до 20 % обрата, в 1998 г. для стола потребителя было переработано немногим более 250 тыс. т. молока.

Объем производства сыров, при всем этом, составил 818 тыс.т (немногим более 40 % переработанного молочного сырья). Непостоянность экономической ситуации в 1993-1998 гг. и переход компаний на рыночные дела привели к тому, что многим компаниям пришлось отрешиться от производства больших сыров и переориентироваться на выпуск сыров с маленьким сроком созревания.

Наметившийся в текущее время подъем производства молока в крае содействовал повышению объема вырабатываемых сыров. По сопоставлению с уровнем 2000 г. объем производства сычужных сыров в крае возрос в 2001 г. практически на 40 % и составил 10 % от общероссийского объема их производства. При этом объемы производства сыров с высочайшей температурой второго нагревания в крае за 2001 г. возросли в 6 раз.

Тенденция возвращения к выработке элитных сыров швейцарского, русского, горного, алтайского и др. – наметилась на многих предприятиях. Но насущной неувязкой остается нестабильное качество готовой продукции, что вызвано целым рядом обстоятельств как экономического, так и технологического нрава. Перечисленные трудности являются соответствующими не только лишь для Алтайского края, да и для других регионов Сибири. Беря во внимание вышеизложенное, спецами СибНИИС разработана концепция научного обеспечения сыродельной индустрии, включающая оптимизацию ассортимента и увеличение свойства сыров, выпускаемых предприятиями сибирского региона.

В базу данной концепции положена разработка системы базисных критерий (научно-технического, экономического, денежного, кадрового и материально-ресурсного обеспечения), направленных на повышение объемоввыпуска и расширение ассортимента сыров, улучшение их свойства иформирования действенной ниши краевого и регионального рынка продукции сыродельной отрасли. Базой для действенной реализации предлагаемой концепции служит имеющийся научный задел.

В институте накоплен значимый экспериментальный и фактический материал, являющийся основанием для корректировки технологий по последующим фронтам:
новые виды сыров (с высочайшей температурой второго нагревания, с низкой температурой второго нагревания, также мягеньких сыров), разработаны новые виды сыров (Радонежский, Витязь, Хоттабыч и т.д.) Делему оптимизации ассортимента выпускаемой продукции подразумевается решить методом обеспечения наибольшего учета экономических отношений, имеющихся производственных мощностей и перспектив регионального рынка сыров.

Подразумевается одновременное насыщенное развитие последующих направлений производства сыров:
– сыров с высочайшей температурой второго нагревания (приоритетная ориентация на наружный рынок);
– мягеньких сыров (приоритетная ориентация на внутренний, краевой и региональный рынок);
– новых видов ферментированных сыров с завышенной био ценностью (приоритетная ориентация на внутренний, краевой и региональный рынок).

Сыры с высочайшей температурой второго нагревания.
Сыроделие - многообещающие направления в области переработки молокаСыры данной группы (Швейцарский, Русский, Алтайский, Горный, Бийский и т.д.) всегда воспользовались высочайшим спросом у населения. Их можно считать продовольственным продуктом, не требующим значимых издержек на рекламу и завоевание новых рыночных позиций. Сыры этой группы являются классической алтайской продукцией, которая не может выполняться в других регионах Рф, кроме Республики Алтай и юга европейской части страны (Краснодар и Ставрополье).

В силу уникальности собственных вкусовых характеристик и способности долгого хранения без ухудшения органолептических параметров, эти сыры несут потенциал конкурентоспособного пищевого продукта для наружного (относительно краевого уровня) рынка. Но, из-за резкого сокращения объемов их производства в крае (практически в 5 раз) в текущее время место сыров этой группы на рынке, как Рф, так и государств СНГ, занимают завезенные из других стран аналоги.

Реализационная стоимость привезенных из других стран аналогов при всем этом существенно (на 30-80 %) превосходит стоимость российских сыров, которые если и уступают продукту, произведенному за границей, то исключительно в яркости упаковки. Одной из отличительных особенностей
производства сыров с высочайшей температурой второго нагревания является долгий срок созревания (от 2 до 6 мес.). Соответственное удлинение периода оборачиваемости средств, также большая, по сопоставлению с другими группами сыров, трудозатратность производства привели к резкому сокращению объемов их производства в крае.

Вероятным методом увеличения объемов выпуска сыров данной группы является сокращение издержек на их создание, а средством для реализации такового пути может служить внедрение новых более действенных экономических подходов, технологий, оборудования, препаратов и материалов.

Мягенькие сыры.
Сыры этой группы нельзя именовать классическими для алтайских потребителей либо потребителей, живущих в Сибири. В основном мягенькие сыры всераспространены в европейской части Рф и на Кавказе.

В последние пару лет спецами Кемеовского технологического института пищевой индустрии (КемТИПП) разработана целая палитра технологий производства мягеньких сыров и налажено их создание на городских молочных комбинатах и маслосырзаводах области. Беря во внимание положительные результаты производства и положительный опыт торговли мягенькими сырами в Кемеровской области, в СибНИИС разработаны научные базы базисной технологи нового вида мягенького сыра, с перспективой сотворения в дальнейшем новейшей подгруппы мягеньких сыров.

Мягенькие сыры по сопоставлению с жесткими натуральными имеют более высочайшее влагосодержание сырной массы, более нежную консистенцию и специфичный вкус. Зависимо от вида мягенькие сыры созревают от нескольких часов (готовы к реализации без созревания) до нескольких суток. Сроки их реализация в главном ограничиваются 10 днями. Конкретно непродолжительность срока реализации и завышенные требования к условиям транспортирования и хранения являются факторами, сдерживающими расширение производства сыров данной группы.

Расширение ассортимента мягеньких сыров, вырабатываемых на Алтае, обосновано возможностью производства большего количества продукции из единицы сырья, что делает предпосылки значимого (до 20 %) понижения его цены. Сыры этой подгруппы позволят насытить краевой рынок относительно дешевеньким качественным продуктом с неплохими потребительскими качествами, удовлетворив существующую потребность большинства слоев населения.

В то же время высочайшая рентабельности создание этой группы сыров делает реальные предпосылки для сыродельных заводов в значимой степени сделать лучше экономическую эффективность переработки молока, сгладить сезонность выпуска сыров и предоставить более широкие способности реализовывать свою продукцию на прибыльных для производителя критериях. Новые виды ферментированных сыров с завышенной био ценностью.

Растущий энтузиазм к сырам и их ассортименту со стороны оптовых покупателей и потребителей, возникновение на рынке широкого ассортимента сыров забугорного производства вызывают необходимость сотворения новых видов сыров, нестандартных исходя из убеждений русского потребителя. Сначала это касается сыров, созревающих при участии плесени (типа рокфор), сыров с чеддаризаци-ей и плавлением сырной массы, мягеньких сыров без созревания.

Нехватка этих сыров на рынке явна, они пользуются популярностью и могут решить целый ряд вопросов в части стабильности работы компаний по переработке молока. Имеющийся задел по созданию технологий сыров этого типа позволит выполнить их реализацию в маленький период времени.

Разработку технологий сыров с завышенной био ценностью подразумевается проводить на базе 2-ух направлений: за счет введения на биологическом уровне активных добавок из растительного сырья и использования пробиотической микрофлоры. Более многообещающим представляется создание таких товаров на базе мягеньких сыров. Эти сыры будут характеризоваться завышенным содержанием витаминов, полезной микрофлоры, хорошим соотношением меж массовыми толиками жира, белка и воды.

Вместе с созданием технологий будут решаться и вопросы сотворения спец оборудования. Решение трудности увеличения свойства сыров планируется производить по последующим главным фронтам с учетом имеющихся научных заделов:

1) Мониторинг состава и свойства молока по разным сырьевым зонам Сибири. По ряду беспристрастных обстоятельств, а именно, из-за сложившейся в научных организациях системы финансирования, в последние годы работы по исследованию свойства молока были приостановлены. И это, пожалуй, один из более существенных пробелов в области исследований, так как работы, связанные с качеством сырья, как никакие другие, требуют системности и неизменного контроля. Насущной задачей текущего момента является разработка специального метода промышленного производства молока для сыроделия, в рамках которого можно определять аспекты сыропригодности молока для разных видов сыров, делая упор на сведения о состоянии сырьевой зоны.

При всем этом аспекты оптимальности могут быть разными: ассортимент, равномерность загрузки компаний в течение года, сбалансированность питания и др. При этом научное обеспечение должно быть всеохватывающим, с учетом породности, рационов кормления, критерий содержания животных, механизации процессов получения и первичной обработки молока, транспортирования его на фабрики и т.д.Следует выделить, что качество молока остается главный неувязкой, определяющей успехи практического сыроделия и пути развития исследований. Так, решение вопроса свойства молока могло бы существенно понизить актуальность научных поисков в области био способов борьбы с на техническом уровне вредной микрофлорой. Наличие нужной инфы о составе и свойствах заготовляемого молока позволило бы найти более действенные направления его переработки.

2) Разработка теоретических и практических основ выделения, идентификации и подбора молочнокислых и пропионовокислых микробов в состав бактериальных заквасок для сыров, вырабатываемых в разных сырьевых регионах Сибири. В текущее время институт располагает уникальной отраслевой коллекцией микробов, которая включает виды, применяемые в молочной индустрии, также виды, представляющие на техническом уровне вредную микрофлору, тестштаммы, индикаторные культуры, на генном уровне маркированные штаммы, наборы особых бактериофагов.

Улучшение принципов подбора заквасочной микрофлоры связано с современным уровнем научных познаний, возникновением новыхметодов исследовательских работ и классификацией данных по качеству перерабатываемого сырья. Штаммы микробов, владеющие всей совокупой технологически ценных параметров (кислото- и ароматообразующей способностью, протео-литической,липолитической и фосфолипазной активностью, термо- и солеустойчивостью и т.д.)встречаются очень изредка.

Потому огромные перспективы открывает усиление нужных признаков у производственно ценных микробов при помощи мутагенных причин. Следует выделить, что улучшение свойства сыров может быть достигнуто за счет подбора заквасочных культур для молока, получаемого в различных погодных зонах с учетом местных особенностей, породы скота, критерий его кормления.

3) Системная разработка мер борьбы с фаговой заразой на сыродельных предприятиях на базе экспериментальной селекции коллекционных культур молочнокислых микробов. В институте накоплен практический научный задел по разработке способов экспериментальной селекции липолитически активных и фаго-устойчивых штаммов мезо-фильных молочнокислых стрептококков. Детализированное исследование размеренных фагоустойчивых мутантов позволило включить взаквасочный фонд 51 штамм с комплексом нужных технологически ценных параметров. Система мер борьбы с бактериофагами на сыродельных предприятиях позволит верно оценивать уровень активности молочнокислого процесса при выработке и созревании сыра, также расширить фонд штаммов, применимых для использования в сыроделии.

4) Подбор и оптимизация состава мулътиэнзимных композиций молокосвертывающих препаратов последнего поколения, обеспечивающих понижение утрат сырья и интенсифицирующих процесс созревания сыра. Проведенные в последнее времяисследования по направленности воздействия и эффективности использования молокосвертывающих препаратов на базе российских компонент, позволили несколько поменять взор на их роль в процессе созревания сыров.

Возникает возможность управлять процессами свертывания молока, синерезиса сгустка и созревания сыра методом конфигурации состава мультиэнзимных композиций с учетом протеолитической специфики компонент и критерий реализации. Не считая того, нужно уточнить технологические способности и сферу применимости молокосвертывающих препаратов забугорного производства при производстве сыров разных видов.

5)Улучшение методов безмоечного ухода за сырами при созревании на базе использования новых фунгицидных препаратов. Операции по уходу за сыром при его созревании являются более трудозатратными и маломеханизированными, потому огромное внимание будет уделяться разработке современных высокоэффективных методов ухода за сырами на базе внедрения полимерных материалов в купе с фунгицидными продуктами российского производства и внедрением средств современной механизации. Не считая того, часть работ будет посвящена решению сопутствующих задач, связанных с подготовкой рассола, помещений для хранения и созревания сыра, нормализацией состава воздуха в сырохранилищах.

6) Разработка баз данных по ассортименту, сырьевым ресурсам и наличию перерабатывающих компаний в разных регионах края с целью прогнозирования хороших схем переработки молока. Ассортимент продуктов из молока формируется под воздействием ряда причин, посреди которых, по воззрению академика Липатова Н.Н., основными следует считать региональные географические особенности; требования адекватного питания разных категорий населения; экономическис предпосылки производства тех либо других видов продуктов из молока.

1-ый из нареченных причин учитывает природно-климатические условия региона, демографическое состояние и, как следует, вероятные ресурсы сырья. Степень его воздействия на ассортимент продуктов из молока очень высока, но в текущее время приоритетное значение принадлежит факторам, связанным с научно-обоснованными требованиями адекватного питания разных категорий населения.

Нужно обеспечить выпуск всеполноценных продуктов из молока в широком ассортименте, соответственном требованиям равновесного питания для разных возрастных групп населения с учетом их здоровья, критерий жизни и рода проф деятельности. При всем этом нельзя не учесть экономический фактор, а конкретно подбор современных биотехнологий, обеспечивающих прибыльность производства.

Внедрение информационных технологий в значимой степени может облегчить задачку действенного использования технологических, сырьевых и энергетических ресурсов региона. Полный анализ, основанный на использовании баз данных по имеющимся ресурсам и потенциалам, может содействовать решению ряда задач по хорошему размещению производственных мощностей, ценностям в выделении средств, перспективам наращивания объемов переработки. Алтайский край является сельскохозяйственным регионом, в значимой степени специализирующемся на производстве продукции растениеводства и животноводства.

Имеющаяся на текущий момент сырьевая база при оптимизации структуры переработки позволит не только лишь обеспечить потребности края в продуктах питания и кормопроизводства, да и производить их экспорт в примыкающие промышленные регионы Западной и Восточной Сибири. Задачка состоит в выпуске продукции на наивысшую сумму реализации из имеющегося количества сырья.

Сыроделие - многообещающие направления в области переработки молокаРешение этой задачки может быть на базе всеохватывающей переработки имеющейся палитры сельскохозяйственного сырья в готовую продукцию. Для этого следует создать комплекс современных технологических приемов производства комбинированных молочно-растительных товаров и советы по их аппаратурному оформлению с целью наибольшего сохранения нативных параметров сырья (белкового, минерального и витаминного состава) и получения качественных товаров питания данной био ценности.

Современное состояние индустрии по переработке молочного сырья в сибирском регионе свидетельствует о необходимости планомерного решения кадровых вопросов. В этой связи насущной является задачка увеличения эффективности переподготовки профессионалов молочной индустрии за счет постоянного проведения семинаров с привлечением ведущих ученых и организаторов производства по за ранее согласованным особым программкам (для технологов, микробиологов, химиков и т.д.).

Аналогичные записи: Вы можете оставить комментарий, или ссылку на Ваш сайт.

Оставить комментарий

Вы должны быть авторизованы, чтобы разместить комментарий.